La carotte
La petite histoire de la carotte :
Des traces de graines de carottes retrouvées sur des sites préhistoriques suisses laissent à penser que ce légume est connu de l’homme depuis très longtemps, mais c’est vraisemblablement en Afghanistan que se trouve l’origine sauvage de ce légume où l’on trouve encore aujourd’hui des racines pourpres ou rouges en abondance.
Savez-vous qu’à l’origine la carotte n’est pas orange ? Au 15ème siècle, on trouve en Europe des variétés à chair blanche, jaune, rouge, verte, pourpre ou noir. C’est un croisement effectué par les Hollandais, désireux de montrer leur fidélité à une principauté protestante de France “la Maison d’Orange”, qui donnera la variété que l’on connaît. Cette variété orange, croisement entre la variété à chair rouge et celle à chair blanche s’est rapidement imposée pour supplanter toutes les autres.
Avant cela, les Grecs et les Romains, qui reconnaissaient à la carotte une valeur thérapeutique, notamment pour l’acuité visuelle, la consommaient plutôt comme une épice. C’est à partir du XIIIème siècle que la carotte est devenue un légume très populaire car, tout comme son cousin le panais, il était peu coûteux.
La carotte européenne a ensuite été importée en Amérique. Les Amérindiens adoptèrent ce curieux légume-racine et en raffolaient au point de mener des attaques contre des ouvriers de chemin de fer américain pour leur voler leurs carottes. Avant d’être popularisée au 20ème siècle par les chercheurs et leurs découvertes sur les bienfaits du carotène, la carotte servait surtout de nourriture pour le bétail et de friandise pour les chevaux.
C‘est aujourd’hui un légume très consommé partout dans le monde, 1 légume sur 5 acheté est une carotte. 35, 5 millions de tonnes sont produites chaque année, la Chine est de loin le plus gros producteur mondial suivi par la Russie et les Etats Unis. En Europe, la France est le 2ème pays qui en produit le plus après la Pologne, et en Suisse il arrive en 1ère position du légume le plus consommé, ce qui est une bonne nouvelle car 95% de la production est localisée.
La carotte apprécie les sols sableux et bien drainés, elle est récoltée très jeune, d’avril à juillet. La carotte “nouvelle” est vendue jusqu’en octobre, puis viennent ensuite celles de conservation, dites de garde, commercialisées en automne et en hiver.
Quels bénéfices pour notre santé ?
Les bienfaits de la carotte proviennent principalement de leur richesse en caroténoïdes, en vitamine A et en fibres.
La caractéristique essentielle de la carotte étant sa très grande richesse en provitamine A (carotène). Les principaux retrouvés dans la carotte (crue, cuite ou en jus) sont le ß-carotène, la lutéine et la zéaxanthine. Un portion de 100 g de carottes couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A.
Les propriétés antioxydantes des caroténoïdes sont la réduction du vieillissement des cellulaires, la neutralisation de molécules néfastes impliquées dans l’apparition de certains cancers et la prévention des accidents vasculaires cérébraux. Des études ont démontré que le risque de développer certains cancers (notamment du poumon, du sein et du côlon) est bien moins important chez les personnes qui consomment deux à quatre portions de carottes par semaine. Ce potentiel anticancéreux tient également à la présence de falcarinol, un pesticide que la carotte secrète pour se protéger contre certaines agressions.
La consommation de fruits et légumes riches en caroténoïdes est particulièrement recommandé lors des périodes d’exposition au soleil car ils protègent et préviennent des effets agressifs des rayons solaires sur la peau.
La carotte est réputée bénéfique pour la santé des yeux. Ceux-ci sont directement exposés aux rayons ultraviolets du soleil et l’action combinée des carotènes les protègent et préviennent aussi de la cataracte.
Pour un taux de cholestérol équilibré, ce légume est un allié. Selon une étude, consommer 200 g de carottes crues chaque jour peut faire chuter de 11 % le taux du cholestérol. L’apport simultané de fibres, en particulier des pectines et de caroténoïdes, pourrait optimiser l’effet protecteur de ce légume contre le mauvais cholestérol. (Cet effet de s’exprime pas sous forme de jus)
Grâce à sa forte concentration en provitamine A, la carotte est indiquée pour les femmes enceintes dont les besoins de cette précieuse molécule ainsi qu’en vitamine A sont augmentés.
La carotte est aussi efficace contre les problèmes de constipation que dans les cas de diarrhées. En effet, son abondance de fibres particulièrement bien tolérées permet de réguler efficacement le transit intestinal et leur fort pouvoir de rétention d’eau améliore la consistance des selles, c’est pourquoi la soupe ou la purée de carotte sont bien indiqués en cas de gastro-entérite.
C’est un des premiers légumes proposés aux bébés lors de la diversification alimentaire et ils l’apprécient pour son goût plutôt sucré.
Quelques astuces :
Les carottes les plus colorées sont vraisemblablement les plus riches en carotène. À savoir que la teneur en carotène évolue peu après la récolte et que la cuisson n’en détruit qu’une infime partie. Préférez les bien mûres car elles sont plus riches en fibres.
Les carottes primeurs se consomment rapidement, elles se conservent environ 1 semaine au frais et les carottes d’hiver, récoltées en début d’automne peuvent se garder plusieurs mois dans une cave, dans du sable ou de la terre.
La majeure partie des éléments nutritifs étant juste sous la peau, il est préférable de simplement gratter la peau avec un couteau ou de bien la brosser et de la rincer sous un jet d’eau plutôt que de l’éplucher. Si vous les achetez en botte, enlevez rapidement les fanes vertes afin d’éviter le flétrissement et le durcissement des carottes d’autant qu’elles ont tendance à absorber l’humidité et les vitamines de la racine. On peut se servir des fanes dans les soupes, c’est fameux.
Manger les carottes crues est très bon pour les intestins et le côlon. Il est préférable de les consommer rapidement après les avoir râpé ou de les arroser d’un jet de citron pour les faire patienter un peu.
Pour garder les carottes fermes et croquantes, l’astuce est de les couper en bâtonnets et de les tremper dans l’eau froide avec une tranche d’oignon pendant une demi-heure.
Article écrit par Marie Fissier
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