Le Léman et ses poissons :

Partagé entre la Suisse et la France, le Léman est le plus grand lac d’Europe occidentale. Sa profondeur maximale est de 309,7 m, une surface totale de 580,1 km2 et un volume de 89 km3. On estime entre 11 et 12 ans le temps de renouvellement de ses eaux. Genève est située dans la partie nommée “petit lac ». 

Le Léman est un réservoir de ressources et de biodiversité qu’il est essentiel de protéger. Si la qualité des eaux du lac est globalement bonne, l’état écologique de ses rives doit être amélioré : 83% des rives sont constituées de murs et d’enrochements. Les rives encore totalement naturelles représentent moins de 2% du lac.

La pêche professionnelle sur le Léman :

En 1980, un accord franco/suisse est signé. Ce dernier, toujours en vigueur, fixe des règles générales de pêche dans le Léman, notamment concernant les mesures de protection des poissons. Cet accord vise à assurer la pérennité de leur exploitation. En 2001, un règlement commun est entré en vigueur pour fixer les règles permettant d’harmoniser la gestion de la pêche sur tout le lac. Les principales espèces piscicoles pêchées sont le Corégone (appelé communément féra), la perche, le brochet, l’omble chevalier et la truite lacustre, les deux premières représentant la grande majorité des prises des pêcheurs professionnels. Comparé à d’autres lacs suisses, le Léman est particulièrement productif, puisque le tonnage réalisé par la pêche professionnelle atteint presque le double de la moyenne des lacs suisses. 

En 2020, sur tout le Léman, on comptait 138 pêcheurs professionnels actifs dont 72 côté Suisse. Leurs clients sont principalement des restaurateurs et quelques poissonneries de la région. Les prises de pêche diffèrent selon les zones, chacune a ses spécificités. Elles dépendent également des températures, des courants, des rives et de la nourriture des poissons. C’est aussi au choix du professionnel ; de la maille des filets ou de la méthode de pêche.

Le Léman compte une trentaine d’espèces de poissons. Voici quelques-uns des poissons que nous pouvons consommer :

• La perche : C’est la star du lac ! Elle qui était pourtant boudée par les consommateurs avant que l’on découvre la recette phare au beurre que tout le monde adore aujourd’hui. La période idéale pour pêcher les perches est l’automne, ce qui ne correspond pas à la demande des consommateurs qui préfèrent la manger en terrasse l’été. Cependant, selon les températures, les pêcheurs parviennent à en trouver tout au long de l’année en plus ou moins grande quantité. Ils ciblent les secteurs et adaptent leur méthode de pêche selon la météo. Lorsqu’il fait chaud, les perches viennent plus au bord des rives et plus la saison avance, plus elles partent dans les fonds. La pêche est fermée aux professionnels du 15 avril au 25 mai avec les filets pour permettre la reproduction. Cependant ils ont le droit d’utiliser 4 nasses du 1er au 25 mai.
  

• Le brochet : C’est le plus grand poisson présent naturellement dans le Léman. Il peut être impressionnant, notamment à cause de ses dents pouvant faire jusqu’à 2 cm de long. La femelle peut atteindre 1m50. Après un accroissement de la population de brochets grâce à l’amélioration de la qualité de l’eau, depuis 3 ans cette espèce semble en diminution sans qu’on sache vraiment pourquoi pour le moment. Ce sont des poissons qui vivent très vieux, jusqu’à 80 ans.
  Il faut savoir que 1 mégot de cigarette jeté dans l’eau peut polluer jusqu’à 1000 litres d’eau et donc potentiellement tuer une famille de brochet (source ASL). Le gros de la saison de pêche est de mars à mai. La pêche est exécutée au filet plutôt sur les bords. Ce poisson a des arêtes en forme de Y, ce qui est bon à savoir pour parvenir à les enlever. 

• Le corégone (féra) : Bien que l’on emploie toujours le nom “féra”, en réalité la féra et la gravenche (de la famille des salmonidés, poissons dits “nobles”), ont disparu du Léman au début des années 1920, probablement à cause de la surpêche. Ces deux espèces ont été remplacées par une très proche parente, la palée du lac de Neuchâtel. On ne peut pas exclure qu’une petite population de féras et de gravanches ait survécu et se soit ensuite mélangée à la palée. Pour éviter toute confusion, l’espèce actuellement présente dans le Léman sera dénommée le corégone (correspond à la famille des féra, gravenche, palée et bondelle). Le gros de la saison de pêche est de juin à octobre. Après cela a lieu la reproduction et la pêche est fermée de mi-octobre à mi-janvier. De ce poisson, on apprécie la chair délicate mais également le foie qui est délicieux. Le lac de Neuchâtel regorge de bondelles.
  

• La truite : Pour frayer, les truites de lac remontent les affluents parfois déjà fin octobre ; cette montée s’accélère généralement en novembre, pour diminuer en décembre et début janvier. Pour que la remontée se fasse normalement, il est nécessaire que les rivières soient en crue et surtout qu’elles ne présentent pas d’obstacles à la migration. Dans le Léman, les truites descendent le Rhône. Les pêcheurs en prennent de moins en moins. C’est une méthode de pêche au filet, à ras de l’eau qui est un peu contraignante. Le gros de la saison de pêche est de mi-janvier à mars; elles naviguent plus en surface de l’eau à la sortie de l’hiver, ensuite elles plongent. 

• L’omble chevalier : C’est un poisson très sensible à la pollution. Jeune, il vit en groupe et devient ensuite solitaire. Il se nourrit de petits mollusques, de larves d’insectes, de vers, de petits crustacés et de débris de végétaux. Adulte, il devient essentiellement piscivore. La pêche est fermée de mi-octobre à mi-janvier tout comme pour la truite et le corégone. Il est ensuite pêché en continu jusqu’à décembre avec des filets de fonds. Les prises dépendent beaucoup des courants, de la température et de leur nourriture.  

• La lotte : La lotte d’eau douce appartient à la famille du merlu et de l’églefin. Mais il ne faut pas la confondre avec son homonyme de mer, autrement appelée “baudroie”. La Lotte vit et chasse la nuit, évoluant le plus souvent à des profondeurs comprises entre 50 et 70 m. Elle se reproduit entre novembre et février sur les fonds de graviers. La lotte est un poisson fragile, sa conservation et son transport sont délicats. Elle est aujourd’hui un fleuron gastronomique réservé presque exclusivement aux tables des restaurants de bords du lac. Sa chair est délicate, et son foie savoureux. Ce poisson de fond est pêché traditionnellement au filet de trémail ou dans des filets à omble. Elle se capture toute l’année, mais la saison bat son plein entre mi-janvier et mi-avril.
  

• Les écrevisses : Elles colonisent le lac et elles bougent moins l’hiver. On trouve principalement l’écrevisse signal et l’écrevisse américaine. La signal est plus grosse et agressive. La haute saison de prise est entre juin et novembre. Elles sont souvent recouvertes de moules. A l’époque, il s’agissait de moules zébrées faisant moins de 2 cm et attirant beaucoup d’oiseaux migrateurs. Depuis 7 ans, le lac est envahi par une espèce exotique de moule, la quagga. Mesurant environ 1 cm, elles prolifèrent et supplantent la moule zébrée. On les trouve absolument partout, elles tapissent les fonds et les filets des pêcheurs, ce qui est une contrainte pour ces derniers. Ces moules sont aussi une menace pour la biodiversité du Léman. Les navigateurs sont donc invités à nettoyer très régulièrement leur coque et matériel afin de limiter la propagation de cette espèce invasive.
  

• Le silure : C’est le plus imposant des poissons du Léman. C’est aussi le plus grand du lac mais aussi d’Europe. Il a été introduit illégalement pour pratiquer la pêche sportive. Il peut faire plus de 2 mètres, il mange notamment des mammifères et est un danger pour l’écosystème, il n’y a donc pas de scrupule à le manger. C’est un poisson qui n’a pas d’arêtes ni d’écailles mais selon la saison et son habitat, son goût ne sera pas le même ; il peut parfois avoir un goût prononcé d’herbes dans la période estivale. Rares sont les prises de silure par les pêcheurs du Léman, c’est souvent un hasard. Il est plus communément pêché dans le lac de Neuchâtel où il est présent naturellement. 

D’autres poissons tels que la tanche ou le gardon, qui sont moins connus du public sont régulièrement pêchés par les professionnels. Ce sont des poissons de la famille des cyprinidés qui jouent le rôle de poissons fourrage pour nourrir les carnivores. Ils peuvent avoir un goût d’herbe (vase), surtout l’été. Comme ils sont plus difficiles à désarêter et à cuisiner de par leur goût prononcé, l’école hôtelière de Lausanne avait demandé à ses élèves de relever le challenge et de proposer des recettes afin de valoriser ces poissons. Pour découvrir le résultat et vous en inspirer voici le lien :

Les poissons oubliés du Leman reviennent dans nos assiettes

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